Por JULIO BASULTO
Cuando parece remitir la fiebre de la dieta Dukan, una nueva moda dietética surge de la nada para amenazar la salud de los consumidores con falsas promesas. La tesis: que el trigo es malo para la salud. Como era previsible, viene refrendada por un médico que, al igual que Dukan, notó en su consulta algo que, en su opinión, han pasado por alto los "arrogantes" expertos en salud pública. Este, además, suma su propia experiencia "sanadora", ya que afirma que él mismo mejoró su salud hasta límites insospechables gracias a su dieta exenta de trigo. Llega en un momento en el que las llamadas "dietas sin gluten" empiezan a aparecer en boca de falsos gurús. El presente artículo desentraña las debilidades y los peligros de esta nueva propuesta, sin olvidar el caso específico de quienes padecen intolerancia al gluten.
Erradicar el trigo de la dieta: el origen de la propuesta
Un médico llamado William Davis, de Milwaukee (Wisconsin), quiere subir por méritos propios al podio de las dietas milagro. Por ello, de un tiempo a esta parte no cesan de aparecer noticias (exentas de un mínimo de rigor científico) o notas de prensa rebosantes de promesas inanes que hacen alusión a su "biblia" dietética, un libro titulado 'Wheat Belly' (o "tripa triguera"); es decir, vientre hinchado por culpa del trigo, en alusión a la conocida frase "tripa cervecera".
Davis comienza por asegurar que con su libro se pierden "de 14 a 23 kg en los primeros meses", peso que, según él, no se recupera. Basa sus afirmaciones en anécdotas no publicadas en revistas científicas y, por tanto, no contrastables. El profesor Edzard Ernst, uno de los mayores expertos mundiales en salud pública, declaró el año pasado que "el plural de 'anécdota' es 'anécdotas', no 'evidencia'", para recordarnos que nuestras observaciones no bastan para probar la eficacia de un tratamiento médico. Un reciente texto sobre si señalar al melón causa su pudrimiento amplía esta cuestión.
¿Dejar de comer trigo para curar enfermedades?
Además de las promesas de adelgazamiento, que contradicen con soltura a los consensos internacionales sobre el tema, Davis también afirma que su planteamiento consigue la "reversión de la osteoporosis", la curación de la psoriasis y de las úlceras bucales e, incluso, la desaparición de la calvicie. Pero va más allá, también se logrará reducir el dolor de la artritis reumatoide y curar la colitis ulcerosa.
Vale la pena preguntarse cuántos estudios ha publicado Davis sobre su "método". Como puede comprobarse aquí, la respuesta es "ninguno". El matemático y astrónomo francés Pierre-Simon Laplace afirmó, con razón, que "el peso de la evidencia de una afirmación extraordinaria debe ser proporcional a su rareza". El peso de las evidencias científicas que sustenten las raras afirmaciones anteriores debería ser, por tanto, extraordinario, aunque su peso, como hemos visto, es nulo. Pese a ello, el trigo es, para él, un "veneno cotidiano".
¿Dejar de tomar integrales para adelgazar?
Todas las entidades de referencia, nacionales e internacionales, promueven sin ambages el consumo de cereales integrales. Tiene mucho sentido sustituir la ingesta de cereales refinados por sus variantes integrales, como aconsejan el World Cancer Research Fund (WCRF) y el American Institute for Cancer Research (AICR). No obstante, el libro 'Wheat Belly' asegura que eliminar de nuestras dietas el trigo, y eso incluye al trigo integral, "es la clave para perder peso de forma permanente". La promesa de perder mucho peso para siempre no sorprende (es lo que dicen a voz en grito todos los libros de su categoría); lo que llama la atención es que meta en su consejo al trigo integral.
El más reciente consenso español de prevención y tratamiento de la obesidad, firmado por once sociedades científicas y refrendado por el Ministerio de Sanidad, señaló que "un consumo alto de cereales integrales está asociado a menores Índices de Masa Corporal" y por ello recomienda, para la prevención de la ganancia de peso, que "la dieta contenga una cantidad importante de cereales integrales". Un muy riguroso análisis, publicado en octubre de 2013 en la revista American Journal of Clinical Nutrition, no mostró pruebas claras del papel de los integrales en el tratamiento de la obesidad (sobre la prevención no cabe duda), aunque sí observó efectos sobre la grasa corporal.
¿Mejor dos pasteles que el pan integral?
En todo caso, el papel de los integrales para mejorar la salud, sobre todo por su indiscutible papel para prevenir enfermedades cardiovasculares, quedó demostrado en 2008 en un metaanálisis publicado por el doctor Philip B. Mellen y colaboradores, quienes aconsejaron a los responsables políticos, a los científicos y a los médicos "que redoblen sus esfuerzos para incorporar mensajes claros sobre los efectos benéficos de los cereales integrales". Davis, en cambio, llega a asegurar que "dos rebanadas de pan integral aumentan más los niveles de azúcar en sangre que dos pasteles". Solo con esa afirmación ya bastaría para cerrar el libro.
La Academia de Nutrición y Dietética (antigua Asociación Americana de Dietética) no está en absoluto a favor de las tesis de Davis, e indica que su "método" puede conducir a deficiencias de varias vitaminas y minerales. Se apunta a la falta de calcio, vitaminas del grupo B o vitamina D "por citar solo unos pocos nutrientes". Seguir sus consejos, que contradicen las bases de la alimentación humana, es como confiar los ahorros a alguien que se vanagloria de infringir la ley un día tras otro.
El trigo y la enfermedad celíaca
Sin lugar a dudas, una persona que padece enfermedad celíaca debe eliminar el trigo de su dieta. Pero de ahí a retirar el trigo de la alimentación de toda la población va un mundo. Una persona que no tenga una predisposición genética, aunque tome ingentes cantidades de trigo, no padecerá la enfermedad. Es más, los doctores Juan Victoria y José Ramón Bilbao, en un texto denominado 'Novedades en enfermedad celíaca', señalan que no todos los individuos susceptibles a sufrir esta dolencia desarrollarán la patología, aunque se expongan al gluten.
Tal y como detalló este artículo, publicado en EROSKI CONSUMER, una dieta sin gluten no es recomendable para la población que no padece enfermedad celíaca o "sensibilidad al gluten no celíaca", condiciones que debe diagnosticar un médico tras rigurosos análisis individualizados. Gaesser y Angadi, en septiembre de 2012, mostraron que no hay datos que sustenten que seguir una dieta sin gluten aporte beneficio alguno a la población general. Incluso detallaron evidencias que sugieren que una dieta sin gluten podría ser perjudicial para la salud intestinal en personas que no tienen las dos dolencias antes citadas.
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